Brócolos, Cenoura, Coentros, Gengibre, Molho de soja, Receitas básicas, Tofu,
A publicação desta semana é a minha receita padrão para a maioria dos salteados de vegetais e tofu. Compreende apenas 4 passos simples e, tal como a maioria dos salteados, começa com a incorporação dos ingredientes aromáticos na gordura aquecida. De seguida, são adicionados vegetais ou proteínas vegetais que em poucos minutos ficam tenros, podendo ser adicionado um pouco de algum caldo, água ou vinho, para encorajar o cozimento mais rápido, e unir os sabores de todos os deliciosos elementos do salteado.
A rapidez da execução de um salteado torna este método culinário verdadeiramente apelativo para quem procura receitas descomplicadas e rápidas. É também um método onde podemos utilizar uma variedade de ingredientes, abrindo espaço à conveniência de utilizar o que está disponível, em qualquer altura, no frigorífico, mas também a novas possibilidades, e combinações de sabor, em cada prato.
Tofu
Para a elaboração desta receita, comecei por preparar o tofu cortando-o em fatias e secando-o entre panos de cozinha, para remover o excesso de humidade mais rapidamente (relativamente a secar o bloco inteiro). Posteriormente cortei as fatias em tiras. Escolhi o tofu firme (variedade de tofu mais frequentemente encontrada) por ser mais compacta e se desfazer menos durante a confeção de um salteado. Por esta mesma razão, também preferi utilizar uma frigideira antiaderente pois o tofu tende a colar-se, e pretendia manter o formato em tiras.
Fritei o tofu até as faces das tiras dourarem, para que as tirinhas deste coalho ficassem com uma crosta crocante e um interior tenro. Reservei-o, e só voltei a juntar nos últimos minutos do salteado, aquando da adição dos ingredientes que constituem o molho para que, depois de desenvolver uma boa textura, as tirinhas ficassem agora cobertas do molho saboroso do salteado.
Vegetais
Neste salteado utilizei brócolos e cenoura, mas, poderia ter utilizado outros vegetais como pimento, espargos, feijão-verde, alho-francês, cogumelos ou couves – adicionados no início do salteado, tal como descrito no passo 4 -, ou, espinafres, agriões e germinados, adicionados no último minuto, antes de retirar o salteado do lume.
Os legumes escolhidos foram cortados em juliana, um corte fino e pequeno para ter mais superfície para dourar e desenvolver mais sabor e, claro, para a confeção ser mais rápida.
Os brócolos, de caule duro, poderiam ter sido escaldados em água a ferver, mas, tendo optado por um corte pequeno para acelerar a sua confeção, saltei este passo. Caso o salteado incluísse outros vegetais menos duros, os brócolos deveriam ser adicionados antecipadamente ao salteado.
Molho
O objetivo do molho é “soltar” os ingredientes do fundo da frigideira e unir os sabores de todos os ingredientes envolvidos no salteado. Neste, utilizei alho, gengibre, molho de soja, uma pitada de açúcar (opcional) e sumo de limão. Poderia ter adicionado um pouco mais de paladar utilizando caldo de legumes caseiro no lugar da água, mas achei que o prato já tinha bastante sabor de ingredientes aromáticos como o alho e o gengibre, do molho de soja e dos vegetais dourados.
Por fim, no molho, também adiciono o amido de milho que, embora não seja essencial, permite desenvolver um caldo mais espesso e brilhante.
Depois de explorados todos os elementos desta receita, o resultado é um prato de cores vivas, com vegetais crocantes e pedacinhos de tofu tenros, com alguma textura, e nada esponjosos, envolvidos num molho brilhante e concentrado em sabor.
Salteado de tofu, brócolos e cenoura
2 porções | 30 min | Dificuldade: 1/5
250 g de tofu firme
3 dentes de alho
1 colher de sopa de gengibre
1 cenoura
1 ramo de brócolos
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de açúcar – opcional
1/4 de chávena (60 mL) de água ou caldo de legumes caseiro
½ colher de chá de amido de milho (dissolvido na água ou caldo) – opcional
2 colheres de sopa de coentros frescos, picados
2 colheres de sopa de castanhas de caju tostadas, picadas
Sal e pimenta preta, a gosto
Arroz agulha, basmati, ou integral, cozido, para acompanhar
Procedimento:
1. Escorra bem o tofu e corte‑o em cubos ou em tiras finas, de 1 cm de grossura.
2. Pique o alho e o gengibre, e corte a cenoura em juliana e separe o ramo de brócolo em raminhos. Aproveite o caule do brócolo e descasque-o e corte-o também em juliana.
3. Aqueça 1 colher de sopa de azeite num wok ou numa frigideira larga, preferencialmente antiaderente, e salteie o tofu durante cerca de 3 minutos, até ficar dourado. Tempere com uma pitada de sal e pimenta preta. Assim que as faces estiverem douradas, retire do lume e reserve.
4. No mesmo wok ou frigideira aqueça 1 colher de sopa do azeite e junte o alho, o gengibre, a cenoura e os brócolos. Salteie durante cerca de 6 a 8 minutos em lume médio‑alto. Junte o molho de soja, o sumo de limão, o açúcar, a água (ou caldo de legumes) com o amido dissolvido, e o tofu. Envolva tudo, e salteie durante 1 a 2 minutos até o molho engrossar. Retifique os temperos e adicione os coentros e as castanhas de caju tostadas.
5. Sirva imediatamente, acompanhado de arroz.
Variações:
– Salteado de tofu e cogumelos com miso (última fotografia): No passo 4, junte, no lugar dos vegetais, uma variedade de cogumelos à sua escolha como brancos, castanhos, shimeji ou shiitake, (cerca de 250 g no total), e salteie até ficarem tenros. Aquando da adição dos condimentos, no mesmo passo, junte apenas 1 colher de sopa de molho de soja e junte 1 colher de sopa de miso branco. Guarneça com cebolinho picado.
– Salteado de tofu, pimento e azeitona: Um salteado de tofu não tem que remeter sempre a sabores orientais e pode muito bem incorporar alguns ingredientes da gastronomia portuguesa. Nesta variação, no passo 4, omita o gengibre e, em vez dos vegetais descritos (cenoura e brócolos), salteie ½ cebola cortada em fatias e ½ pimento vermelho e verde cortados em fatias. Aquando da adição dos condimentos que constituem o molho do salteado (caldo de legumes, molho de soja, açúcar e amido de milho…), junte no lugar dos ingredientes descritos: ¼ de chávena (60 mL) de vinho branco, água ou caldo de legumes caseiro, 1 colher de chá de molho de soja, 1 colher de sopa de sumo de limão, 1 colher de sopa de azeitonas picadas e uma pitada de piripiri. Ajuste os temperos, podendo ser necessária a adição de uma pitada de sal pela redução da quantidade de molho de soja. Guarneça com salsa ou coentros picados. Sirva acompanhado de uma fatia de pão de centeio ou até de batatinha assada.
